Áp suất - yếu tố tác động đến dải hương vị trong chiết xuất cà phê




Bên cạnh nhiệt độ thì áp suất chính là một trong hai yếu tố cốt lõi tác động đến dải hương vị trong chiết xuất cà phê. Vậy áp suất là gì và nó tác động đến cà phê như thế nào? Các bạn hãy cùng D’codeS đi tìm hiểu trong bài viết dưới đây nhé.


1 - Áp suất để chiết xuất cà phê là bao nhiêu?


Thông thường để tạo ra một tách Espresso tiêu chuẩn, các Barista đều biết phải dùng áp suất khi chiết xuất là 9 bar. Tuy nhiên để có thể điều chỉnh được 9 bar khi chiết xuất lại là cả một chặng đường dài cải tiến không ngừng nghỉ của máy pha chế Espresso. Để có thể giúp các bạn hiểu hơn về áp suất 9 bar thì bạn hãy liên tưởng đến việc bơm lốp xe.


Phần lớn các lốp xe chỉ định áp suất tiêu chuẩn là 32PSI/ 1 inch vuông (đơn vị đo áp suất phổ biến ở Mỹ), riêng lốp xe đạp sẽ thấp hơn là 65 -85 PSI. Tuy nhiên, áp suất để chiết xuất cà phê là 9 bar tương đương bằng 130 PSI - gấp 4 lần so với lốp ô tô.


ĐỌC THÊM: Nhiêt độ của nước có ảnh hưởng như thế nào khi pha chế cà phê

2 - 3 giai đoạn của áp suất khi chiết xuất cà phê


2.1 - Giai đoạn đầu - Áp suất tiếp xúc


Đây là giai đoạn khi nước bắt đầu tiếp xúc với cà phê, được kéo dài trong khoảng 3-5 giây đầu.

Trên các dòng máy phổ thông, áp suất lúc đầu sẽ đạt mức tối đa là 9 bar. Bởi vậy, nếu ngay lúc đầu các thao tác kỹ thuật của Barista không tốt và làm bề mặt cà phê bị kênh, không dàn đều sẽ dẫn đến xuất hiện Channeling (các kênh lưu dẫn). Bên cạnh đó, nếu áp suất quá lớn ngay lúc đầu sẽ đẩy các hạt mịn xuống đáy, làm nghẹt các lỗ của basket và tạo ra Compact layer (ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất). Hai hiện tượng này sẽ khiến việc chiết xuất cà phê không được đều.

Nhằm hạn chế hiện tượng này mà một số máy Espresso đã được thiết lập áp suất ban đầu xuống khoảng 3-4 bar, kéo dài thời gian chiết xuất trước khi bước vào giai đoạn tăng áp tối đa. Ưu điểm của áp suất này chính là việc giảm thiểu tối đa hiện tượng channeling và khiến bột cà phê có thể nở đều ra, bề mặt tự phân bố chặt chẽ hơn, có độ kết dính với nhau và hạn chế sự di chuyển của các hạt mịn.


2.2 - Giai đoạn 2 - Tăng áp


Sau thời gian giảm áp thì lúc này áp suất sẽ tăng lên 9 bar và bắt đầu thời gian chiết xuất. Đây là giai đoạn chính trong quá trình chiết xuất cà phê. Thông thường, giai đoạn này sẽ kéo dài khoảng 25-30 giây và đây là thời gian thích hợp nhất để lấy được hết các chất trong cà phê, hình thành hương vị và tạo nên lớp crema trong tách cà phê.


2.3 - Giai đoạn 3 - Giảm áp


Lúc này áp suất sẽ giảm về 0 để có thể điều tiết được dòng chảy của cà phê. Việc giảm áp suất không chỉ giữ vai trò kết thúc quá trình chiết xuất mà còn giúp giảm vị đắng trong cà phê, hạn chế sự hòa tan của một số carbohydrat bị cháy. Ở giai đoạn này, áp suất sẽ không giảm đột ngột mà cũng sẽ giảm từ từ để quản lý dòng chảy tốt hơn.


3 - Làm chủ áp suất trong quá trình chiết xuất cà phê


Nếu chất lượng cà phê quá kém thì việc điều chỉnh áp suất công phu đến mấy cũng sẽ không làm hương vị cà phê trở nên ngon hơn. Trong khi đó, nếu là cà phê đặc sản (Specialty Coffee), hạt cà phê thường được rang nhạt để giữ được nét đặc trưng của hương vị. Với loại cà phê này nếu sử dụng những dòng máy cơ bản thì quá trình chiết xuất sẽ diễn ra nhanh hơn và hương vị không được giữ lại trọn vẹn, còn nếu xay mịn hơn khi chiết xuất sẽ dễ xảy ra hiện tượng Compact Layer và bị Over. Tuy nhiên, với những dòng máy Pressure Profiling thì cà phê sẽ được chiết xuất tốt hơn và không bị Over.


4 - Một số lưu ý về áp suất để đạt được hiệu quả tốt nhất khi chiết xuất cà phê được Rao- Scoot đề cập tới:


  • Đang pha Espresso mà xả nước ở 1 group khác, do đó tránh xả nước khi đang pha Espresso

  • Đang pha Espresso mà chiết xuất ở 1 group khác, nếu làm Espresso ở cả hai group thì nên xả nước và pha cả hai tay pha cùng lúc

  • Đầu bơm tự động bơm nước trong lúc chiết xuất, tốt nhất phải đợi bơm nước xong rồi mới pha Espresso


Các Barista đã hiểu hết về áp suất và cách hoạt động cũng như một số chú ý liên quan đến áp suất được D’codeS đề cập trong bài viết trên chưa? Áp suất là một yếu tố vô cùng quan trọng trong quá trình pha chế cà phê. Việc tìm hiểu các kiến thức liên quan đến cà phê sẽ là một điểm cộng vô cùng lớn đối với các nhà tuyển dụng. Bởi vậy các Barista hay cố gắng rèn luyện và học hỏi thật nhiều nhé.


ĐỌC THÊM: Khóa học Barista nâng cao tại D'codeS

Bên cạnh đó, nếu bạn đang có mong muốn trở thành một Barista chuyên nghiệp, muốn tìm hiểu về cà phê, các khóa học pha chế cà phê, hoặc muốn tự kinh doanh riêng thì hãy tìm hiểu và đăng ký ngay những lớp học của D’codeS.


D’codeS luôn tự hào là nơi ươm mầm tài năng cho các Barista với đội ngũ giáo viên trẻ trung, nhiệt tình, chuyên nghiệp, được cấp chứng chỉ SCA. Đến với D’codeS các bạn sẽ luôn được học tập trong môi trường thoải mái, tiện nghi với đầy đủ các thiết bị hỗ trợ.


Để đăng ký lớp học và được tư vấn chi tiết về các khóa học, bạn vui lòng liên hệ với đội ngũ của chúng mình qua:


  • Facebook: facebook.com/dcodesvietnam

  • Hotline: 0989959548

  • Địa chỉ: D’codeS Coffee Lab & Campus Vietnam, 48M2 ngõ 37 Trần Kim Xuyến, khu đô thị mới Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội

Hoặc bạn có thể đăng ký trực tiếp tại: http://bit.ly/hoc-barista-dcodes


12 views0 comments

© 2018 by D'codeS Coffee Lab & Campus Vietnam.

Công ty cổ phần phát triển cà phê bền vững - Sustainable Coffee Developement., jsc

Hotline: (+84) 2466 624 548 - (+84) 989 959 548 - (+84) 866 509 388

  • Facebook
  • Twitter
  • YouTube
  • Instagram

​Class address: No 48M2 - Alley 37 Tran  Kim  Xuyen - Cau Giay District - Hanoi - Vietnam