Cách xác định hương vị cà phê sử dụng coffee taster’s flavor wheel



Những người uống cà phê chẳng mấy khi quan tâm chi tiết đến từng loại hương vị cafe có trong tách espresso, họ chỉ nhận xét sơ bộ như “thơm đó” “đắng quá” một cách rất sơ khai. Thế nhưng đối với những Cuppers (chuyên gia nếm cà phê hay 1 barista chuyên nghiệp, bên cạnh 04 vị cơ bản của cafe là đắng, chát, ngọt, chua, chúng ta muốn hiểu và mô tả hương vị của cà phê cụ thể hơn nữa. Đó chính là lý do mà Coffee Taster’s Flavor Wheel ra đời.


Tại sao cần có coffee taster’s flavor wheel?

Coffee Taster’s Flavor Wheel được xem là một bảng gợi ý về hệ thống từ vựng miêu tả (Sensory Lexicon) được nghiên cứu bởi WRC - World Coffee Research (Tổ chức nghiên cứu cà phê thế giới), thống nhất để đi tới việc phân tích các hương vị, gọi chính xác một cấu trúc hương vị bất kỳ nào đó trong cà phê.


Dựa vào Coffee Taster’s Flavor Wheel có thể dễ dàng nhận biết được hương vị cà phê đó là loại nào giống như việc khi bạn nhắm mắt và ăn thử món ăn bạn vẫn có thể biết đó là món gì.


Ví dụ như khi bạn ăn cá thì bạn sẽ biết là đang ăn cá, thịt sẽ biết là ăn thịt. Tuy nhiên khi ở trình độ cao hơn bạn có thể nhận biết được mùi vị loại cá nào, thịt nào chỉ qua ăn thử.

Nếu chỉ cảm nhận những vị cơ bản của cà phê như đắng, chua ngọt thì sẽ không cần đến bảng phân tích coffee taster’s flavor wheel. Nhưng để có thể nhận biết và phân tích chính xác hàng nghìn các cấu trúc hương vị có trong cà phê thì bạn cần đến coffee taster’s flavor wheel. Bảng phân tích này sẽ hỗ trợ việc định nghĩa, mô tả các hương vị chính thống nhất một cách đơn giản và chi tiết. Cùng một giống cà phê như nhau nhưng khi được trồng ơt những vùng khác nhau, có khí hậu khác nhau thì sẽ cho ra vị khác nhau, thêm vào đó trải qua quá trình rang thì lại sinh ra một tổ hợp vị phức tạp hơn nữa.


ĐỌC THÊM: Aroma Kit - Những bộ kit mùi hương thường được sử dụng trong cà phê

Nguyên bản của coffee taster’s flavor wheel?

Nguyên bản “Coffee Taster’s Flavor Wheel” từ năm 1995 chia ra làm 2 phần. Phần bảng tròn bên trái được gọi là “Faults and Taints Wheel” nói về sự ảnh hưởng không tốt tới hạt cà phê thông qua quy trình “From seed to cup” chẳng hạn như: Musty, Moldy (mốc), Sour (chua), Phenolic,....


Bảng bên phải là “Aromas and Tastes Wheel”, chia ra làm 2 phần chính “Aromas” - mùi hương được cảm nhận bởi khứu giác và “Tastes”- vị được cảm nhận bởi vị giác mỗi người. Aroma có ba đặc tính chính là enzymatic, sugar browning và dry distillation. Tùy thuộc vào từng mức độ rang khác nhau mà cà phê sẽ có hương vị chủ đạo khác nhau. Tastes dựa vào 4 nguyên tố cơ bản hình thành nên vị cà phê được cho là ” chua, ngọt, mặn, đắng”. Cà phê khi chiết xuất ra sẽ cho ra vị chua (acidity) đầu tiên và vị đắng (bitterness) sẽ là vị cuối cùng. Từ 4 thành phần cơ bản này bạn sẽ nhìn ra được các vị khác nhau của cà phê.


Vào năm 2016, SCA cho ra mắt bảng “Coffee Taster’s Flavor Wheel” mới. Bản mới dựa trên mẫu bảng cũ và phát triển thêm từ vựng mô tả hương vị cà phê (Sensory Lexicon).

Coffee Taster’s Flavor Wheel 2016 là công trình kỳ công của SCA trong việc phát triển, cải tiến bảng phân loại hương vị, dễ sử dụng hơn với tính năng “2 trong 1”.

Coffee Taster’s Flavor Wheel ( vòng tròn hương vị cà phê) được ví như một kim chỉ nam với mỗi người uống cà phê. Nó hỗ trợ các chuyên gia cafe thử nếm, đối chiếu, miêu tả hương vị sao cho đúng nhất. Và giúp chúng ta nhận dạng hương vị cà phê thưởng thức thường ngày.


Cách sử dụng vòng tròn cà phê không phức tạp như cách nó được nghiên cứu. Và cũng không cần phải là những cupper quá chuyên nghiệp bạn cũng có thể tự trải nghiệm cho chính cốc cà phê của riêng mình, hoặc là chia sẻ kinh nghiệm cho nhau để cùng phát triển kỹ năng tốt hơn. Đơn giản nhưng không kém phần thú vị phải không nào!

Trong bài viết trên D’codeS đã đưa các bạn đi tìm hiểu về coffee taster’s flavor wheel và ý nghĩa thật sự của bảng phân tích hương vị cà phê này.


Ngoài ra, nếu bạn đang có mong muốn trở thành một Barista, muốn tìm hiểu về cà phê, hoặc muốn tự kinh doanh riêng thì còn chờ gì mà không đăng ký ngay những lớp học của D’codeS. D’codeS luôn tự hào là nơi ươm mầm tài năng cho các Barista với đội ngũ giáo viên trẻ trung, nhiệt tình, chuyên nghiệp, được cấp chứng chỉ SCA. Đến với D’codeS các bạn sẽ luôn được học tập trong môi trường thoải mái, tiện nghi với đầy đủ các thiết bị hỗ trợ.



Để đăng ký lớp học và được tư vấn chi tiết về các khóa học, bạn vui lòng liên hệ với đội ngũ của chúng mình qua:


  • Facebook: facebook.com/dcodesvietnam

  • Hotline: 0989959548

  • Địa chỉ: D’codeS Coffee Lab & Campus Vietnam, 48M2 ngõ 37 Trần Kim Xuyến, khu đô thị mới Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội

Hoặc bạn có thể đăng ký trực tiếp tại: http://bit.ly/hoc-barista-dcodes


25 views0 comments

© 2018 by D'codeS Coffee Lab & Campus Vietnam.

Công ty cổ phần phát triển cà phê bền vững - Sustainable Coffee Developement., jsc

Hotline: (+84) 2466 624 548 - (+84) 989 959 548 - (+84) 866 509 388

  • Facebook
  • Twitter
  • YouTube
  • Instagram

​Class address: No 48M2 - Alley 37 Tran  Kim  Xuyen - Cau Giay District - Hanoi - Vietnam