Quy trình chế biến cà phê bằng phương pháp chế biến ướt




Phương pháp chế biến ướt là quy trình chế biến cà phê thường được sử dụng cho các giống cà phê ít axit. Quy trình này bao gồm các công đoạn: chà xát quả cà phê để tách vỏ, ngâm nước và lên men cho chất nhầy được loại bỏ khỏi hạt và cuối cùng là sấy khô để thu được cà phê thóc. Đây là phương pháp rất phổ biến tại các quốc gia ở khu vực Trung và Nam Mỹ, Đông Phi. Trong bài viết này, các bạn hãy cùng D’codeS đi tìm hiểu về phương pháp chế biến ướt cho cà phê nhé.


1 - Tìm hiểu về phương pháp chế biến ướt của cà phê


Khác với quy trình chế biến cà phê khô là phơi khô hoặc sấy quả cà phê rồi nghiền nát để lấy được nhân cà phê. Phương pháp chế biến ướt đòi hỏi nhiều giai đoạn phức tạp cùng hệ thống máy móc hiện đại hơn và thường chỉ áp dụng quy trình này cho dòng cà phê Arabica có phẩm chất cao. Cà phê Robusta thường sẽ không được áp dụng phương pháp chế biến ướt do hạt cà phê có tính axit. Khi kết hợp cà phê Robusta với phương pháp chế biến ướt sẽ mang đến sự tồn dư một vị chua rất gắt, gây khó chịu về cảm quan. Do đó mà cà phê Robusta thường được chế biến khô.


Thay vào đó thì các giống Typica, Bourbon với phẩm chất hạt cao hơn sẽ áp dụng phương pháp chế biến ướt này để giúp bảo tồn tối đa lượng axit có trong hạt cùng độ chua đặc trưng được giới sành cà phê yêu thích.

ĐỌC THÊM: Quy trình sản xuất cà phê theo phương pháp chế biến khô

2 - Quy trình chế biến cà phê theo phương pháp chế biến ướt


2.1 - Phân loại cà phê


Cà phê trên cây thường không chín đều nên trước khi cho vào quy trình sản xuất cần chọn lọc và phân loại những quả cà phê ngon nhất và loại bỏ những quả bị bệnh, hư hỏng.


Cà phê sau khi thu hoạch sẽ được mang đến điểm chế biến và cho ngâm vào bể nước đầy ngay lập tức để phân loại một lần nữa. Những quả đã chín khô, hư hỏng sẽ trở nên nhẹ và nổi lên trên mặt nước. Trong khi đó những quả chín mọng, chín đều sẽ chìm xuống nước. Ngoài ra thì cành, lá, những tạp chất bám vào quả cà phê cũng sẽ được loại bỏ.


2️.2 - Loại bỏ vỏ cà phê


Vỏ của quả cà phê chứa thành phần chính là Cellulose rất dày khiến cho việc khó bị vi sinh vật phân hủy trong điều kiện tự nhiên. Do vậy trước khi đưa vào quá trình lên men thì cà phê cần được tách vỏ ra.


Giai đoạn này được xem là giai đoạn quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình của phương pháp chế biến ướt. Công đoạn tách vỏ hạt cà phê cần được xử lý nhanh chóng để tránh trường hợp phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê nếu để lâu trong môi trường tự nhiên.


2.3 - Lên men loại bỏ chất nhầy


Vị của cà phê sẽ bị ảnh hưởng trực tiếp trong khâu chế biến này do đó người chế biến cần hết sức cẩn trọng. Sau khi tách vỏ quả, cà phê cần được ngâm ủ ngay trong bể nước để thực hiện quá trình lên men. Lượng nước được sử dụng để chế biến ướt có thể khác nhau nhưng thường sẽ là tỉ lệ 1:1.


Ở một số khu vực khan hiếm nguồn nước thì quá trình lên men có thể được diễn ra tự nhiên mà không cần ủ trong bể nước. Phương pháp này còn có được gọi là chế biến bán ướt hay chế biến mật ong (Phương pháp này sẽ được tìm hiểu ở bài viết sau của D’codeS).


2.4 - Lên men


Thời gian để lên men cà phê sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ cao và nhiệt độ bao quanh. Cà phê sẽ lên men nhanh khi nhiệt độ tăng. Tuy nhiên cần chú ý thời gian trong giai đoạn này để không làm ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.


Để kiểm tra xem cà phê lên men đạt chuẩn chưa, vài nhà sản xuất đã áp dụng những phương pháp thủ công như dùng cách vo viên hạt cà phê giữa hai ngón tay. Nếu bề mặt hạt có sự trơn, nhẵn, có độ ma sát và tạo ra tiếng rít thì quá trình đã hoàn thành. Một cách khác để kiểm tra đó là cắm một cây dài vào thùng lên men. Nếu cây đứng thẳng được do được đỡ bằng nước có chứa nhiều chất keo Pectin được tạo ra trong quá trình lên men thì có nghĩa giai đoạn này đã hoàn tất.


2.5 - Rửa sạch và phơi khô hạt cà phê


Sau khi cà phê lên men thành công, cà phê sẽ được rửa sạch để loại bỏ các thành phần tạp chất bám lên hạt. Sau đó hạt cà phê sẽ được mang đi phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Lúc phơi khô cũng cần thường xuyên đảo đều hạt để tránh tình trạng có hạt được phơi khô và có hạt bị ẩm, mốc.


Ngoài ra có thể dùng máy sấy khô hạt trong điều kiện thiếu nắng hoặc độ ẩm tăng cao. Tuy nhiên chất lượng của hạt cà phê được phơi nắng sẽ tốt hơn rất nhiều.

ĐỌC THÊM: Tìm hiểu về cà phê hữu cơ

3 - Đặc tính của cà phê được chế biến ướt theo phương pháp chế biến ướt


3.1 - Ưu điểm:


Với phương pháp chế biến ướt, người sản xuất đã tạo ra được một phẩm chất hương vị cao hơn cho cà phê. Bởi khi chế biến ướt, hạt cà phê sẽ được lên men bằng chính hệ enzim có trong hạt hoặc các vi sinh vật giúp cho việc giữa được phẩm chất vị cao hơn. Đối với các loại giống hạt như Arabica, phương pháp chế biến ướt này giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt.


3.2 - Nhược điểm:


Để có thể hoàn thành quy trình chế biến ướt cho hạt cà phê đòi hỏi người thực hiện phải có vốn kiến thức cao. Ngoài ra ngươi thực hiện cũng cần theo dõi sát sao tất cả sự biến chuyển xảy ra trong quá trình lên men để đảm bảo hương vị và chất lượng cà phê được tốt nhất. Bên cạnh đó thì để thực hiện phương pháp này đòi hỏi chi phí khá tốn kém, hệ thống máy móc hiện đại và lượng nước lớn.


Trong bài viết trên D’codeS đã đưa các bạn đi tìm hiểu về phương pháp chế biến ướt và quy trình chế biến cà phê theo phương pháp này. Hầu hết các loại cà phê được chế biến theo phương pháp ướt đều được đánh giá là cà phê chất lượng cao bởi sự tỉ mỉ, cẩn trọng trong quá trình chế biến đồng thời sẽ giúp cho cà phê phát triển tối đa hương vị có trong nó.

ĐỌC THÊM: Khóa học Sensory to coffee tại D'codeS

Ngoài ra, nếu bạn đang có mong muốn trở thành một Barista chuyên nghiệp, muốn tìm hiểu về cà phê, cách pha chế cà phê, hoặc muốn tự kinh doanh riêng thì còn chờ gì mà không đăng ký ngay những lớp học của D’codeS.


D’codeS luôn tự hào là nơi ươm mầm tài năng cho các Barista với đội ngũ giáo viên trẻ trung, nhiệt tình, chuyên nghiệp, được cấp chứng chỉ SCA. Đến với D’codeS các bạn sẽ luôn được học tập trong môi trường thoải mái, tiện nghi với đầy đủ các thiết bị hỗ trợ.


Để đăng ký lớp học và được tư vấn chi tiết về các khóa học, bạn vui lòng liên hệ với đội ngũ của chúng mình qua:

  • Facebook: facebook.com/dcodesvietnam

  • Hotline: 0989959548

  • Địa chỉ: D’codeS Coffee Lab & Campus Vietnam, 48M2 ngõ 37 Trần Kim Xuyến, khu đô thị mới Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội

Hoặc bạn có thể đăng ký trực tiếp tại: http://bit.ly/hoc-barista-dcodes


17 views0 comments

© 2018 by D'codeS Coffee Lab & Campus Vietnam.

Công ty cổ phần phát triển cà phê bền vững - Sustainable Coffee Developement., jsc

Hotline: (+84) 2466 624 548 - (+84) 989 959 548 - (+84) 866 509 388

  • Facebook
  • Twitter
  • YouTube
  • Instagram

​Class address: No 48M2 - Alley 37 Tran  Kim  Xuyen - Cau Giay District - Hanoi - Vietnam