Quy trình sản xuất cà phê theo phương pháp chế biến khô



Mỗi phương pháp chế biến cà phê sẽ khiến cho cà phê có mùi vị khác nhau. Phương pháp chế biến khô không phức tạp như chế biến ướt và được xem là một trong những phương pháp phổ biến nhất hiện nay. Các Barista hãy cùng D’codeS đi tìm hiểu về phương pháp chế biến cà phê này cùng quy trình chế biến của nó trong bài viết dưới đây nhé.


1 - Tìm hiểu về phương pháp chế biến khô


Chế biến khô là phương pháp chế biến cà phê lâu đời và đơn giản nhất trên thế giới. Phương pháp chế biến này thường được áp dụng ở những nơi chưa có điều kiện để chế biến ướt hay chế biến mật ong hoặc những nơi vẫn đang thực hiện theo phương pháp truyền thống lâu đời.


Phương pháp chế biến khô phổ biến nhất là việc trải và dàn đều cà phê lên sân, phơi khô chúng dưới ánh nắng tự nhiên của mặt trời nên còn có tên gọi là “Natural Process” hay “Dry Process” Vì hạt cà phê được phơi nắng tự nhiên nên dễ xảy ra trường hợp các quả được phơi khô không đồng đều về độ ẩm tạo điều kiện cho các vi sinh vật lây nhiễm phát triển trong các khối hạt. Chế biến cà phê theo phương pháp này cũng dễ bị tác động bởi thời tiết, dễ hư hại, các chất dinh dưỡng dễ bị hao hụt đi và làm giảm mùi vị của cà phê.


Phương pháp chế biến khô thường cho ra đời những hạt cà phê kém chất lượng hơn so với các phương pháp khác nên phương pháp này thường được áp dụng cho các loại cà phê kém hơn, có lớp vỏ mỏng như Robusta hay Excelsa.

Ở Việt Nam hiện nay có đến 80% lượng cà phê trên thị trường được sản xuất theo phương pháp chế biến khô.


ĐỌC THÊM: Tìm hiểu về 3 loại hạt cà phê nổi tiếng trên thế giới

2 - Quy trình chế biến cà phê theo phương pháp khô

  1. Quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được loại bỏ các loại tạp chất bên ngoài như lá, đất, đá ...hoặc những quả bị hư hỏng.

  2. Cà phê được phơi khô trực tiếp trên sân bê tông dưới ánh nắng mặt trời tự nhiên trong khoảng 30 ngày cho đến khi độ ẩm của quả cà phê giảm xuống con 10 -12%.

Trong quá trình phơi khô phải thường xuyên cào đảo đều quả cà phê để quả được khô đồng đều, hạn chế sự phát triển của các loại nấm mốc nếu cà phê bị ẩm. Buổi tối cần gom lại một chỗ và đậy bat để tránh quả bị dính sương làm tăng độ ẩm của cà phê.

Ngoài phương pháp phơi khô trực tiếp thì ở một số nơi cũng sử dụng máy sấy để rút ngắn thời gian làm khô quả cà phê như các loại máy sấy tĩnh có kết hợp với đảo, trộn, máy sấy tháp, máy sấy tầng....

  1. Sau khi cà phê được phơi khô sẽ xay quả cà phê bằng máy để tách và lấy phần nhân bên trong. Mỗi quả cà phê sẽ có 1 đến 2 nhân bên trong.

  2. Cà phê được lấy nhân sẽ được loại bỏ tạp chất và chọn lọc cà phê theo các kích thước.

  3. Ở bước cuối cùng này, nhân cà phê sẽ được sản xuất để đem bán, hoặc rang xay và đóng gói bảo quản.

3 - Ưu và nhược điểm của phương pháp chế biến khô


Ưu điểm: Không giống với phương pháp chế biến ướt phải sử dụng rất nhiều nước trong quá trình chế biến cà phê. Phương pháp chế biến khô này được làm trong một quy trình thân thiện với môi trường, dễ dàng, thuận tiện khi chế biến cà phê. Ở những nơi không có nguồn nước dồi dào thì đây là một sự lựa chọn hoàn hảo để chế biến cà phê như Ethiopia và Brazil.


Nhược điểm: Do không có sự đồng đều chất lượng cà phê, từ khâu thu hoạch cho đến quá trình kiểm soát lên men của cà phê (phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết). Bởi vậy, phương pháp chế biến khô chỉ được áp dụng cho những loại hạt cà phê cao sản, kém chất lượng và cũng cho ra đời những thành phẩm kém hơn hẳn so với 2 phương pháp chế biến cà phê còn lại.


4 - Hương vị của cà phê chế biến khô


Hạt cà phê được chế biến khô sẽ mang vị ngọt, đắng tự nhiên, ít chua và có vị hương hoa quả như hương việt quất, dâu tây hay các mùi hoa quả nhiệt đới. Tuy nhiên thỉnh thoảng cũng sẽ xuất hiện mùi cỏ dại hay mùi hoa quả lên men.


Trong bài viết trên, D’codeS đã đưa các bạn đi khám phá về phương pháp chế biến khô và quy trình chế biến của nó. D’codeS luôn hy vọng những kiến thức này sẽ góp phần trau dồi thêm vốn hiểu biết và kiến thức cho các Barista và là bước đệm cho sự thành công của các bạn.


ĐỌC THÊM: Khóa học sensory to coffee tại D'codeS

Ngoài ra, nếu bạn đang có mong muốn trở thành một Barista chuyên nghiệp, muốn tìm hiểu về cà phê và các phương pháp chế biến, pha chế cà phê, hoặc muốn tự kinh doanh riêng thì hãy nhanh tay đăng ký ngay những lớp học của D’codeS.


D’codeS luôn tự hào là nơi ươm mầm tài năng cho các Barista với đội ngũ giáo viên trẻ trung, nhiệt tình, chuyên nghiệp, được cấp chứng chỉ SCA. Đến với D’codeS các bạn sẽ luôn được học tập trong môi trường thoải mái, tiện nghi với đầy đủ các thiết bị hỗ trợ.

Để đăng ký lớp học và được tư vấn chi tiết về các khóa học, bạn vui lòng liên hệ với đội ngũ của chúng mình qua:

  • Facebook: facebook.com/dcodesvietnam

  • Hotline: 0989959548

  • Địa chỉ: D’codeS Coffee Lab & Campus Vietnam, 48M2 ngõ 37 Trần Kim Xuyến, khu đô thị mới Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội

Hoặc bạn có thể đăng ký trực tiếp tại: http://bit.ly/hoc-barista-dcodes


11 views0 comments

© 2018 by D'codeS Coffee Lab & Campus Vietnam.

Công ty cổ phần phát triển cà phê bền vững - Sustainable Coffee Developement., jsc

Hotline: (+84) 2466 624 548 - (+84) 989 959 548 - (+84) 866 509 388

  • Facebook
  • Twitter
  • YouTube
  • Instagram

​Class address: No 48M2 - Alley 37 Tran  Kim  Xuyen - Cau Giay District - Hanoi - Vietnam