- 25 thg 7, 2021
- 8 phút đọc

So sánh cà phê Cold Brew và cà phê truyền thống

Trong khi quá trình chiết xuất nóng đã được nghiên cứu rộng rãi, và chúng ta biết rằng nhiệt độ nước có thể ảnh hưởng đến việc thu nhận các chất thơm, hàm lượng caffeine, tổng hàm lượng chất rắn, các chất chống oxy hóa... Một số nghiên cứu đã so sánh các phương pháp chiết nóng khác nhau với các thuộc tính hóa lý và cảm quan. Ngược lại, mặc dù lượng tiêu thụ và sự quan tâm đến thị trường cà phê lạnh ngày càng tăng, thì có rất ít nghiên cứu khoa học về các thuộc tính hóa lý và cảm quan của cà phê lạnh được công bố. Do đó, một cách chủ quan, chúng ta nói về Cold Brew như một phong trào mới mẻ thay vì những lợi ích thực sự của nó. Bài viết dưới đây D’codeS và bạn sẽ cùng nhau so sánh cà phê Cold Brew và cà phê truyền thống xem có gì khác biệt không nhé!

1 - Cà phê lạnh và các phương pháp chiết xuất khác

Nhiều phương pháp đã ra đời để chiết xuất cà phê và hầu hết trong số đó sử dụng nước có nhiệt độ cao (gần điểm sôi) và thời gian chiết ngắn (không quá 5 phút). Tuy nhiên, trong những năm gần đây, một số phương pháp mới đã trở nên phổ biến trên thị trường. Trong đó, Cold brew hay còn gọi là pha chế lạnh, chỉ phương pháp chiết xuất được thực hiện ở nhiệt độ phòng (20 đến 25°C hoặc lạnh hơn) trong thời gian dài hơn so với phương pháp chiết xuất nóng truyền thống, với thời gian dài hơn (thông thường từ 8 đến 24 giờ).

Nhiệt độ thấp và thời gian tiếp xúc lâu tạo ra một loại đồ uống từ cà phê với các đặc tính hóa lý và cảm quan khác nhau. Các thông số này ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất và cách thức của các hợp hương vị có trong cà phê tương tác với nước. Vì các hợp chất hóa học có trong cà phê thể hiện các tính chất hóa học khác nhau (ví dụ: độ phân cực và độ hòa tan); do đó, chúng có động học hòa tan khác nhau. Nhìn chung, nhiệt độ cao hơn làm tăng độ hòa tan và nó ảnh hưởng đến áp suất hơi bão hòa của các hợp chất hương liệu.

“Trong phạm trù nghiên cứu, thuật ngữ chiết xuất nóng (hot extraction) chỉ cà phê được pha chế trong nước nóng gần nhiệt độ sôi – nói cách khác đây là cách chiết xuất truyền thống. Và cà phê lạnh hay chiết xuất lạnh (cold extraction) chỉ cold brew hoặc các phương pháp pha chế cà phê với nước tại nhiệt độ phòng (hoặc thấp hơn).”

► ĐỌC THÊM: Khám phá 10 sự thật thú vị về cà phê

2 - Đặc tính lý hóa của chiết xuất cà phê lạnh

Các nhà sản xuất và những người đam mê cà phê thường đề xuất rằng cold brew và cà phê nóng từ một loại cà phê có cấu hình hương vị khác nhau. Sự khác biệt này, xuất phát từ các đặc tính hóa lý của cà phê lạnh.

Kích cỡ hạt sau khi xay là yếu tố tác động lớn nhất đến các thông số hóa lý của cà phê chiết xuất lạnh, sau đó mới đến thời gian chiết. Việc xay thô và thời gian chiết dài đã tăng tỷ lệ chiết xuất (extraction yield –EY) và tổng lượng chất rắn hòa tan (total dissolved solids –TDS) trong cold brew. Đồng thời cả hai yếu tố trên – độ nhuyễn và thời gian chiết, còn ảnh hưởng đến tổng hàm lượng phenolic (total phenolic content – TPC) của cà phê lạnh.

Axit chlorogenic và các phân tử liên quan của nó là loại polyphenol chính được tìm thấy trong cà phê, chiếm 7-9% khối lượng khô(tùy theo loại cà phê). Nhìn chung, Polyphenol từ cà phê có tính sinh học cao với các đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ và có lợi cho sức khỏe con người.

3 - Kích cỡ hạt, thời gian và nhiệt độ

Các nghiên cứu gần đây đã xác định rằng cỡ hạt, độ đồng nhất của hạt và hình dạng của bộ lọc là các thông số chính tác động đến tính thấm và sự khuếch tán của chất rắn trong quá trình chiết xuất cà phê lạnh.

Mặt khác, Thời gian chiết dài được áp dụng trong chiết lạnh có xu hướng làm tăng các giá trị của TDS, EY và TPC, thậm chí khi sử dụng phương pháp xay cà phê thô. Trong quá trình pha chế, nhiệt độ nước có thể được coi là động lực thúc đẩy quá trình chiết xuất các hợp chất hóa học có trong bột cà phê. Tuy nhiên, trong quá trình pha cà phê lạnh, nhiệt độ thấp (thấp hơn nhiệt độ phòng).

Do đó, việc chiết và khuếch tán một số hợp chất đòi hỏi nhiều thời gian hơn để bù cho nhiệt độ thấp. Điều này có thể giải thích thực tế rằng cold brew với thời gian chiết xuất dài hơn vẫn thể hiện được EY và TDS.

4 - Kích cỡ hạt, thời gian và nhiệt độ

Đối với cà phê lạnh, bã cà phê được đặt bên trong một túi lọc sau đó được đặt trong một bình chứa nước trong thời gian chiết xuất dài. Trong quá trình chiết xuất, hiệu ứng “đóng gói” này có thể đã ảnh hưởng đến độ khuếch tán, làm giảm hàm lượng chất rắn hòa tan (TDS) cũng như tỷ lệ chiết xuất của cà phê (EY). Các nghiên cứu gần đây đã xác định rằng cỡ hạt, độ đồng nhất của hạt và hình dạng của bộ lọc là các thông số chính tác động đến tính thấm và sự khuếch tán của chất rắn trong quá trình chiết xuất cà phê lạnh.

5 - Cấu hình hương vị của cà phê lạnh/nóng

Về đặc điểm hương vị, kết quả nghiên cứu thực nghiệm cho thấy sự khác biệt đáng kể về hương vị, mùi thơm, hậu vị, độ axit và độ đậm đà của chiết xuất nóng với tất cả các phương chiết xuất lạnh. Tuy nhiên, tác động tổng thể về hương vị của cà phê chiết lạnh không quá khác biệt so với trường hợp chiết xuất nóng. Do đó, các nhà đánh giá cho thấy rằng mặc dù một số đặc điểm hương vị trong cold brew “yếu” hơn so với đồ uống nóng, nhưng hương vị của cold brew, theo tác động tổng thể, có thể ở mức chấp nhận được đối với đồ uống cà phê.

Cụ thể hơn, chúng ta có thể tóm tắt một số đặc tính hương vị của cold brew như sau:

Cấu hình hương vị của các loại cà phê lạnh được đặc trưng bởi hương vị mạch nha, đây là điểm khác biệt đáng kể so với các chiết xuất nóng của chúng. Các thuộc tính hương vị khác như hạnh nhân, hoa, trái cây màu đỏ, vị đắng cũng được đánh giá có điểm số cao trong cà phê lạnh.
Trong phạm vi nghiên cứu, cà phê lạnh được ủ trong 18 giờ là dễ chấp nhận nhất đối với người tiêu dùng theo cấu hình hương vị. Cà phê được ủ trong 14 giờ đều cho thấy thuộc tính dư vị (aftertaste) thấp hơn so với các mẫu sử dụng phương pha chế nóng.
Nhìn chung, cà phê lạnh có thể hiện cường độ cao hơn của caramen đường, vị ngọt (sweetness) và vị đắng (bitterness), về tổng quan vẫn thể hiện tính cân bằng với chất vị thanh nhẹ (smooth body).

6 - Như vậy, Cold brew có tốt hơn?

Mỗi phương pháp pha chế, chịu tác động bởi nhiều yếu tố, và cách chúng ta đánh giá chất lượng càng dựa trên nhiều phương diện khác nhau. Nhận định so sánh chung về cold brew và cà phê truyền thống, sẽ vô cùng khập khiễng.

Tóm lại, Một số đặc tính hóa lý, như tỷ lệ chiết xuất, tổng chất rắn hòa tan, tổng hàm lượng phenol, pH và độ axit, có thể bị ảnh hưởng mạnh bởi kích cỡ hạt và thời gian chiết. Do đó, ta cần xem xét sự phân bố kích thước hạt và phương thức trích xuất trong mối quan hệ phức tạp của chúng với hiện tượng khuếch tán. Với cà phê lạnh, thời gian tiếp xúc dài (22h so với 14h) giúp tăng tỷ lệ suất chiết, lượng rắn hòa tan, tổng hàm lượng phenol và độ axit. Tổng thể nói chung, tất cả các phương pháp pha cà phê lạnh cho thấy giá trị axit và các đặc điểm hương vị ít đậm đà hơn so với chiết xuất nóng.

Cà phê tồn tại ở cả hai trạng thái khoa học và nghệ thuật. Chúng ta không thể tách rời khoa học phân tử của một hạt cà phê với tay nghề pha chế của một Barista đặt vào nó. Do đó, trong khi một số cá nhân yêu thích cà phê nóng có thể chuyển sang thích thú với hương vị từ cold brew do kỹ thuật pha; Thì số khác sau khi nếm cold brew có thể tìm đến hương vị đích thực của một loại Specialty Coffee được chiết xuất chỉnh chu với nước nóng. Suy cho cùng, cà phê có cách thuyết phục một “tín đồ” theo cách của riêng nó, và chúng ta gọi đó là “gu”.

► ĐỌC THÊM:ĐĂNG KÝ KHOÁ HỌC TẠI D'CODES

Ngoài ra, nếu bạn đang có mong muốn trở thành một Barista chuyên nghiệp, muốn tìm hiểu về cà phê, các khóa học pha chế cà phê, hoặc muốn tự kinh doanh riêng thì hãy tìm hiểu và đăng ký ngay những lớp học của D’codeS. D’codeS luôn tự hào là nơi ươm mầm tài năng cho các Barista với đội ngũ giáo viên trẻ trung, nhiệt tình, chuyên nghiệp, được cấp chứng chỉ SCA. Đến với D’codeS các bạn sẽ luôn được học tập trong môi trường thoải mái, tiện nghi với đầy đủ các thiết bị hỗ trợ. Để đăng ký lớp học và được tư vấn chi tiết về các khóa học, bạn vui lòng liên hệ với đội ngũ của chúng mình qua:

Facebook: facebook.com/dcodesvietnam
Hotline: 0989959548
Địa chỉ: D’codeS Coffee Lab & Campus Vietnam, 48M2 ngõ 37 Trần Kim Xuyến, khu đô thị mới Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội

Hoặc bạn có thể đăng ký trực tiếp tại: https://sec.vn/khoa-hoc-ca-phe-dcodes