Kỹ thuật nén cà phê (tamping) là một trong những công đoạn quan trọng bên cạnh việc sử dụng máy, chất lượng hạt cà phê, rang cà phê để tạo nên một tách cà phê thơm ngon, hoàn chỉnh. Công đoạn nén cà phê chỉ diễn ra khoảng vài chục giây ngắn ngủi nhưng chính vài chục giây đó lại là yếu tố tác động mà các Barista cần lưu tâm. Các bạn hãy cùng D’codeS đi tìm hiểu về kỹ thuật nén cà phê chuẩn trong bài viết dưới đây nhé.
Kỹ thuật nén cà phê là gì?
Kỹ thuật nén cà phê chính là động tác làm phẳng bề mặt cà phê và khiến bột cà phê được gắn kết chặt chẽ lại với nhau trong portafilter. Các Barista phải dàn đều cà phê trong giỏ đựng sao cho loại bỏ được hết các kẽ hở giữa các hạt cà phê với nhau.
Nếu kỹ thuật nén cà phê không chuẩn khiến bột cà phê trong portafilter quá chặt hoặc quá lỏng sẽ làm cho cà phê bị đắng hoặc quá nhạt và sinh ra hiện tượng channeling (kênh lưu dẫn).
► ĐỌC THÊM: Áp suất trong máy pha cà phê là gì?
Hiện tượng channeling là gì?
Nếu bề mặt cà phê không được dàn đều hoặc vẫn còn kẽ hở sát thành portafilter thì sẽ dẫn đến hiện tượng channeling. Về cơ bản, nếu pha cà phê trên máy pha chuyên nghiệp thì cà phê sẽ được nén với nước nóng có áp suất 9 bar. Khi lượng nước được phun lên bề mặt cà phê thì nó sẽ từ từ được thấm vào và làm hòa tan các chất và dầu có trong cà phê sau đó chiết ra và tách xuống bên dưới.
Trong trường hợp không dàn đều cà phê khiến mặt cà phê không phẳng thì dưới áp suất lớn, nước phun mạnh vào cà phê sẽ tạo nên những đường rãnh ngay bên trong portafilter. Chính những đường rãnh này là một trong những nguyên nhân dẫn đến việc chiết xuất không đồng đều và cà phê khi pha ra sẽ bị đắng hoặc quá nhạt.
Các thao tác kỹ thuật nén cà phê chuẩn
Quá trình nén cà phê tuy chỉ diễn ra trong vòng vài chục giây ngắn ngủi nhưng sẽ được phân ra thành 3 thao tác rõ ràng dưới đây:
1 - Thao tác Distribution - Gạt sạch cà phê thừa trên thành filter
Khi bạn lấy cà phê đã xay xong từ máy xay sẽ có hiện tượng lượng bột có thể quá nhiều và hơi lộn xộn, nhiều khi sẽ bị dồn chồng lên nhau. Bởi vậy, khi gặp trường hợp này các Barista thường sẽ dùng dụng cụ để gạt đi phần bột bị thừa ra hoặc dùng tay dàn quanh portafilter một lần nữa cho đều.
2 - Thao tác tamping
Thao tác tamping này nhằm làm phẳng bề mặt cà phê và loại bỏ đi những không gian thừa giữa các hạt cà phê với nhau. Việc này nhằm tạo ra một khối bột cà phê chắc chắn giúp cho bột cà phê có thể chịu được áp suất lớn của máy pha và chiết suất đồng đều hơn.
Tuy nhiên không phải bạn cứ nén thật chặt là được. Trong cuốn sách The Professional Barista’s Handbook đã viết rằng: “ lực nén tiêu chuẩn nằm trong khoảng 9 - 13kg (10 - 30 Ibs). Khi nén cà phê espresso phải đứng thẳng lưng, người vuông góc với cạnh bàn và luôn giữ tay, cùi chỏ thẳng không bị nghiêng.”
Trong thực tế có nhiều Barista lại nhận định rằng, lực nén lý tưởng nhất là 20kg dựa trên những kinh nghiệm của họ. Bởi vậy để có thể biết được lực nén bao nhiêu là đủ để tạo ra một tách cà phê hoàn hảo thì các Barista chỉ có thể không ngừng luyện tập cho đến khi tìm được cảm giác thích hợp nhất.
3 - Thao tác Tapping - gõ tamper vào thành portafilter
Rất nhiều Barista có thói quen gõ tamper vào tay pha handle để giúp loại bỏ bớt các hạt bột cà phê còn vương lại trên thành portafilter. Tuy nhiên đây lại là một thao tác sai hoàn toàn mà các Barista nên chú ý nhé. Bởi khi ban gõ tamper vào Portafilter sẽ khiến bánh cà phê bên trong dễ bị nứt gãy và gây ra hiện tượng Channelling.
Thay vì việc gõ tamper vào Portafilter thì sau khi nén, các ban nên làm sạch bột cà phê còn sót lại trên tay chiết để khi lắp vào họng pha không bị dính lại họng pha gây ảnh hưởng đến vấn đề vệ sinh và hương vị cà phê.
Chú ý về kỹ thuật nén cà phê
Chất liệu tay nén: Barista nên sử dụng tamper dùng để nén cà phê với chất liệu kim loại inox (một số loại được làm bằng nhựa) , cầm chắc tay, có trọng lượng vừa phải, bề mặt nhẵn bóng không bị nứt hay rạn.
Bề mặt tay nén: Có rất nhiều hình dáng khác nhau của bề mặt tay nén trên thị trường hiện nay như dạng phẳng, dạng lồi hoặc dạng xoắn ốc. Mỗi loại đều mang một ưu điểm riêng nhưng tay nén tamper phẳng (tamper flat) luôn là sự lựa chọn lý tưởng nhất.
Đường kính tamper: Sẽ chẳng ai muốn mua một chiếc tamper có kích thước khác với portafilter cả bởi vậy bạn cần chú ý về kích thước của handle trước khi chọn tamper nhé.
Trong bài viết trên D’codeS đã đưa các bạn đi tìm hiểu về kỹ thuật nén cà phê chuẩn. Các Barista hãy chú ý không được gõ tamper vào tay pha handle để làm sạch bột hạt cà phê nhé. Đây là một thói quen hoàn toàn sai đó.
► ĐỌC THÊM: Khóa học Barista cơ bản
Ngoài ra, nếu bạn đang có mong muốn trở thành một Barista, muốn tìm hiểu về cà phê, cách pha chế cà phê máy hoặc muốn tự kinh doanh riêng thì còn chờ gì mà không đăng ký ngay những lớp học của D’codeS.
D’codeS luôn tự hào là nơi ươm mầm tài năng cho các Barista với đội ngũ giáo viên trẻ trung, nhiệt tình, chuyên nghiệp, được cấp chứng chỉ SCA. Đến với D’codeS các bạn sẽ luôn được học tập trong môi trường thoải mái, tiện nghi với đầy đủ các thiết bị hỗ trợ.
Để đăng ký lớp học và được tư vấn chi tiết về các khóa học, bạn vui lòng liên hệ với đội ngũ của chúng mình qua:
Facebook: facebook.com/dcodesvietnam
Hotline: 0989959548
Địa chỉ: D’codeS Coffee Lab & Campus Vietnam, 48M2 ngõ 37 Trần Kim Xuyến, khu đô thị mới Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội
Hoặc bạn có thể đăng ký trực tiếp tại: https://sec.vn/khoa-hoc-ca-phe-dcodes
